CHARLOTTE POIRE-CHOCOLAT

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES) :
– 1 vingtaine de madeleines à la vanille (recette ici)
– 1 grosse boîte de poires au sirop (environ 825 g poids net)
Pour la mousse au chocolat:
– 105 g de jus de pois chiches bien épais
– 105 g de chocolat noir à pâtisser (55% de cacao)
– 60 g d’huile de coco désodorisée
– 30 g de sucre brun clair
– 3 gouttes de jus de citron ou une grosse pointe de couteau de crème de tartre
– un carré de chocolat pour le décor

Tapisser le fond d’un moule à charnière (18 cm de diamètre) d’un cercle de papier sulfurisé.
Découper une bande de papier sulfurisé de 60 cm de long et 6 cm de large et la placer contre les parois du cerclage du moule à charnière (coincer la bande en refermant le cercle).
Préparation de la mousse :
Dans un saladier monter le jus de pois chiches en neige (pendant 5 bonnes min au fouet électrique).
Ajouter les gouttes de jus de citron ou la crème de tartre et fouetter encore 2 min en incorporant le sucre en poudre.
La neige obtenue doit être bien ferme et bien serrée.
Au bain-marie faire fondre le chocolat et l’huile de coco.
L’huile de coco devient très liquide au contact de la chaleur, faire donc ré-épaissir un peu la préparation en la plaçant 5 min au congélateur.
Prélever 2 CS de neige et les intégrer au mélange chocolat-huile de coco à la spatule.
Incorporer le reste de la neige, mais cette fois-ci plus délicatement, en cassant le moins possible le blanc de pois chiches.
Égoutter les poires en conservant le sirop.
Couper les madeleines en 2 (une partie « coquillage » une partie « bosse »).
Montage de la charlotte :
Utiliser les moitiés « coquillages » pour tapisser le fond et les parois (partie décorée contre le moule) en les imbibant préalablement légèrement de sirop.
Détailler les poires en petits cubes ou en lamelles ( à savoir qu’il faut bien 3 demies poires pour le dessus de la charlotte).
En tapisser le fond de la charlotte.
Verser dessus la moitié de la mousse au chocolat.
Tapisser délicatement de nouveau de moitiés de madeleines légèrement imbibées de sirop.
Dessus mettre de nouveau des morceaux de poires puis le restant de mousse.
Terminer par une nouvelle couche de moitiés de madeleines légèrement imbibées de sirop et des morceaux de poires (on essaye de présenter joli comme on peut).
Faire prendre au frais au moins 6 heures (le mieux étant toute une nuit).
Au moment de servir, défaire le cerclage et la bande de papier sulfurisé.
Décorer de copeaux de chocolat.
K.

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